Ramazan ve tatlılarımız
Milliyet Magazin
Yayın Tarihi: 12.09.1976
Sayfa: 14
Geçmiş Zaman Olur ki…
Ramazan ve tatlılarımız
Aslına bakarsanız Ramazan tümü ile bir ibadet ayıdır. Otuz gün gündüzleri oruç tutarak ibadet edilir. Bu münasebetle namaza da rağbet artar. Üstelik Ramazan’a mahsus teravih namazı da ayrı bir sevap vesilesidir.
Leyle-i Kadr (Kadir gecesi) ise İslam’ın en büyük dua ve ibadet gecesidir. Allah Kur’an’ında “Kadir gecesi bin aydan daha hayırlıdır” buyurduğuna göre Ramazan ayı gündüzüyle gecesiyle dört başı mamur bir sevap devresidir.
Çünkü bütün bu ibadetler sadece ahrete ait hesaplarımıza geçer. Dünya ile alakası yoktur. Ama şüphesiz bu sevap vakitleri dünya hayatına inikâs eder (yansır, yankılanır). Namaz kılınır, oruç tutulur, hayır işlenir.
Ramazan ayı bu bakımdan İslam’ın sevineceği bir aydır ve Türk cemiyetinde ve cemaatinde Ramazan yalnız ibadetiyle değil, ticaretiyle, sanatiyle, eğlencesiyle halkın sevindiği ve sevdiği bir ay olmuştur. Türkler Ramazan’ı ibadet, ticaret, sanat, neş’e ve şetaret (şenlik) ayı olarak değerlendirmeyi bilmişlerdir. Başka İslam memleketlerinde de böyle midir? Kuzey Afrika’yı gördüm. Onlarda da biraz böyledir. İbadet ve tâat (ibadet) zamanı İslam’ın daime (devamlı olarak) me’yûs (kederli) ve mahzun (hüzünlü) olduğu bir vakıadır.
Mevlit okunur, bilhassa Peygamberimizin doğumuna ait bahis gibi sevinilecek bir fasıl okunurken dinleyenler çoğu zaman ağlar, hatta,
— Allah! Diye feryat ederler. Sebebi ruhidir. Ağlanacak şey eğer halimiz, günahlarımız ise Cenab-ı Hak tövbeden ve nedametten (pişmanlık) başka bir şey istemeden bunları bağışlar. Ve daima bunu kavimlerine vaadetmiştir.
Gelgelelim, nedense İslam dini bir mahzun din gibi görünür.
Ramazan bunun tam aksidir. Ramazan ayı Müslümanlar ve bilhassa Türkler katında bir sevinç ve bahtiyarlık ayıdır. En fakirinden, en zenginine kadar. Oruçlu ve oruçsuzuna kadar. Sadece, Sâbit’in meşhur Ramazaniyesi’nde söylediği gibi..
“Kalb-i mümin gibi mescid müteselli ma’mûr
Dil-i fâsık gibi meyhane harâb ü virân”
Yalnız meyhanelerin çoğu kapalıdır. Bilhassa Müslüman mahallesinde ve sofu şehirlerde açık meyhane bulmak mümkün değildir.
*
Bunları anlattıktan sonra, eski Ramazanların karakteristliklerinden tablolar çizmek istiyorum. Çünkü bugünkü yaşanılan hayat ve çalışma şartları ve devlet sistemi bir daha o devrin yaşanmasına imkân bırakmamaktadır. Şöyle ki:
Cumhuriyetten evvel, hatta İkinci Meşrutiyet devrinde dahi Ramazan ayı devlet dairelerinin tatil devresi sayılırdı.
Devlet dairelerinde iş öğleden sonra başlar, o da son derece rölanti (yavaşlatılmış) olarak sürerdi. En geç iftara yarım saat kala herkes evine gider daireler kapılarını kaparlardı. Memurların büyük bir kısmı oruçlu, binaenaleyh tiryaki olduklarından, görüşüp iş gördürmek pek zor olurdu… Onun için devlet dairelerinde daha ziyade memur ve tiryakiler arasındaki şakalaşmalar resmî büroların başlıca meşgalesi olur, tabii bu arada işler de rafa konurdu. Aslına bakarsanız pek müstacel (acele yapılması gereken) ve mühlete (zamanla sınırlı) bağlı işlerden başka muameleleri, sahipleri de Ramazanda takip etmezdi. Nakil vasıtaları bugünkü gibi çok ve çabuk olmadığından, mesela Üsküdar’da Divitçiler semtinde oturan bir kimse öğleden sonra kalkıp vapura binip, köprüden mesela Sultanahmet’e kadar yaya çıkıp Defterhane’deki işini takip etmezdi.
Onun için devlet daireleri tatil sayılırdı, devam, hele yaşlı başlı kimseler için mevzubahis (söz konusu) olmazdı. Sorulunca:
— Camide idim! Dedim mi, müdürün vereceği cevap yoktu.
Sivil mekteplerin tatili yazın temmuz ayında olurken askerî mekteplerin tatili daima Ramazan ayında olur, böylece askerler, sivillerden on gün eksik okurlardı.
Oruç münasebetiyle gündüz hayatı hemen hemen ikindiye kadar durgun geçerdi. Çarşı ancak akşamüzeri hareketlenir, iftar esnasında herkes yemekte olduğu için biraz durur ve gece, bazen sahura kadar devam ederdi.
Beyazıt Camii’inin avlusuna Ramazan-ı Şerif’e mahsus bir sergi açılır ve her türlü dini eşya, Kur’an-ı Kerim, Enâm-ı Şerif, türlü muskalar, teşbihler, sigara ağızlıkları, nazarlıklar, din kitapları, reçeller, hurmalar ve şarka ait yiyecekler, baharat ve kokular satılırdı.
Hindistan’da yapılıp Türkiye’ye ithal edilen ve mavi çini kavanozlar içinde satılan bir nevi zencefil reçeline bayılırdım.
*
Ramazan-ı Şerif’te şekerci dükkânlarının önü ayaklı bakır, yüksek kapaklı ve kalaylı bidonlarla süslenirdi. Bu güzel kaplar da envayi türlü reçellerle dolu idi.
Rahmetli dostum coğrafya hocası İzzet Bey, çocukken Aksaray’daki şekerci dükkânlarının birinin böyle bir reçel kabından, başındaki fese reçel doldurup kaçtığını anlatırdı. Şekercilerden sonra tatlıcılar da büyük rağbet görürdü. Her nevi tatlılar, baklavalar tepsi tepsi yapılır ve halka satılırdı.
Bu münasebetle size Türk hamur tatlılarını saymak isterdim. Bakalım hafızam beni koruyacak mı?
Başta bildiğiniz gibi baklava gelir… Bu baklava Arabistan’da da yapılır ama tam manasıyla bir Türk tatlısıdır. Bütün Rumeli ve Anadolu kadınları baklavalık hamur tutup, açmasını bilirlerdi. Arabistan’da ise, bunu sadece baklavacılar yaparlardı.
Baklavanın envaı (çeşitleri) vardır. Bildiğiniz gibi, cevizli ve bademli, daha sonra fıstıklı ve kaymaklı baklavalar. Kuru baklava, beyaz baklava dediğimiz fırına sokmadan hamurun üstüne kızgın yağ gezdirerek pişirilen baklavalar. Aynı hamurdan yapılan Sarığıburma ismindeki burma burma tatlılar. Bülbülyuvası denilen gene aynı hamurdan tatlılar. Ve Dilberdudağı.. Bunlar aynı hamur ve harçlarla, şekilleri değişik olarak yapılan baklava ve çeşitli tatlılardır. Bunların hemen hepsi fırında pişer. Yalnız beyaz baklava kızgın yağ haşlayarak pişirilir.
Bunlardan baklava ismi yalnız baklava biçiminde kesilmiş olanlara denir…
Diğer tatlılardan, yağlı ve yumurtalı hamur tatlıları vardır ki, bunların büyük bir kısmı tavada, kızgın yağda kızartıldıktan sonra tatlıya atılırdı. Başlıcaları: Tulumba tatlısı, vezirparmağı, kadıngöbeği, tatlılarıdır. Bunlardan başka, tavada pişen ve adına Mafiş denilen, kalınca açılmış hamurdan el biçiminde kesilmiş, yağda kızartıldıktan sonra şerbete atılan basit tatlılar vardır ki, bunlar arasında yalancı baklava denilen tatlı da vardır.
Diğer hamur tatlıları: Yağlı ve yumurtalı hamurun tepsiye dökülerek pişirilmesinden sonra üstüne şerbet dökülen revani, yağsız olanı kaygana. Ondan sonra hazır alınan yassı kadayıf, tel kadayıf ve meşhur ekmek kadayıfı ile baba tatlısı. Türk mutfağının belli başlı tatlıları bunlardır. Evlerde pek yapılmayan saray lokması ile lalanga da hamur tatlısı sayılmalıdır.
Sonunda bu araya sokulmuş, peynir tatlısı ve kaymaklı kadayıf klasik listeye ithal edilemez.
Dostlarım… Şu zenginliğe bakınız! Bunlar yalnız un, yağ ve yumurta ile yapılan tatlılardır. Bir de bunlardan ayrı olarak, un ve irmik helvaları, bir de sütlü tatlılar vardır ki, nasıl bulunduğuna insanın aklı ermez…
Bunların başında tavuk göğsü gelir… Tavukgöğsünü alacaksınız, sütle ezecek ve macun gibi yapacaksınız. İçine şeker koyup, çevire çevire pişireceksiniz. Bunun bir de kazandibi var. Yani, fırında dibi tutturularak ayrı bir lezzet verilir…
Muhallebiler ise üç kısımdır: Ev muhallebisidir ki, pirinç unu ile yapılır ve şekeri içine konur. Diğeri sütlü ve nişastalı şekersiz muhallebidir ki, yine üstüne şeker ve gülsuyu dökülerek yenen sütlü muhallebidir. Başka zannedersem şimdi artık pek yapılmayan nişastalı su muhallebisi vardır ki, üstüne pekmez dökülerek yenirdi.
… Ve nihayet sırf Ramazan’a mahsus ve bilhassa sahurda yenen Güllaç!
Bu listeyi kaparken, aklıma iki hamur tatlısı daha geldi ki, pek lezzetli olmalarına rağmen, yağlı ve yanmış yağlı oldukları için hazmı son derece zor olduğundan piyasada rağbetini kaybetmiştir. Bu da yalnız un, yağ ve şekerle yapılan şekerpâre adındaki tatlı ile çarşıda rastlanmayan, gene aynı halitadan yapılan hurma tatlısıdır.
Ramazan münasebetiyle Türk mutfağının zengin tatlı listesini kaparken yalnız adı kalmış bir nevi muhallebi olan keşkülüfukara – ki badem ve sütle yapılırdı -, geleneksel tatlımız aşûre ve düğün-dernek tatlısı zerde’yi unutmamak lazımdır…
Elmasiye dediğimiz bir nevi jöle tatlısı halen mevcut değildir.
Vişne ekmeğini de mevsim tatlısı olarak saymamak elden gelmediği için buraya kaydettik…
Bu tatlılar, usta veya acemi aşçılar elinde türlü değişiklikler geçirmiş, fakat asıl temelleri sarsılmamıştır.
Hangi dünya mutfağında bu kadar tatlı vardır? Aa! Tahin helvasını unutuyordum… Nerede bu tatlı bolluğu, söyler misiniz?
Tabii Türkiye’nin birçok yerlerinde mahalli mahiyette birtakım tatlılar, helvalar, kurabiyeler vardır. Bunları benim bilmeme imkân olmadığı gibi, Türk mutfağına katmamıza mahal yoktur. Çünkü onu her zaman bulamaz ve yiyemeyiz. Bunlar susam helvası, kâğıt helvası, koz helvası, keten helvası, pişmaniye gibi spesiyalitelerdir. Ve yemekten ziyade, yem-yemiş kabilinden şeylerdir. Türlü yemiş pelte, pestilleri gibi….